Què és el gluten?

El gluten és una proteïna ergàstica amorfa que es troba en la llavor de molts cereals combinada amb midó. Representa un 80% de les proteïnes del blat i està composta de gliadina i glutenina. El gluten és responsable de l'elasticitat de la massa de farina, la qual cosa permet la seua fermentació, així com la consistència elàstica i esponjosa del pa i masses enfornades.

Algunes persones tenen al·lèrgia al gluten, altres tenen intolerància al gluten (celiaquia), però ambdós han de fer dietes lliures de gluten. A les persones amb intolerància el gluten els danya la mucosa del intestí prim, impedint una digestió normal. Després d'eliminar el gluten de la dieta l'intestí torna a funcionar amb normalitat.