Montignac clasifica los alimentos en proteínas, glúcidos (hidratos de carbono) y lípidos (grasas). Los glúcidos a su vez los divide en glúcidos buenos y glúcidos malos.
La acumulación de grasa en el organismo, directamente relacionada con la insulina que segrega el páncreas, hace que la glucosa sea utilizada por el organismo, en el caso de segregar demasiada, se acumula como reservas. Cuando la función pancreática se encuentra en perfecto estado, segregará la insulina justa sin producir acumulación, de lo contrario se almacenará en forma de grasa.
En el método Montignac se puede y se debe comer hasta sentirse satisfecho y enérgico, pudiendo redescubrir nuevamente el placer de cocinar y consumir deliciosos platos que en otros métodos alimentarios no tendrían cabida.
Por otra parte, el método Montignac puede adaptarse perfectamente al ritmo de vida actual, además de suponer un incremento de la vitalidad, bienestar y salud global de aquel que se decide a cambiar sus hábitos alimentarios. Montignac divide la dieta en 2 fases:Fase 1 (Pérdida de peso) Se debe realizar la dieta con rigor eligiendo los alimentos según se detalla a continuación, suprimiendo los glúcidos de índice glucémico elevado y estructurando la alimentación con el resto de alimentos permitidos.
Es recomendable permanecer en esta fase durante unos 3 meses, aunque se haya alcanzado con anterioridad el peso deseado.Las comidas denominadas prótido-lipídicas (carnes, pescados, huevos...) podrán incluir glúcidos con un índice glucémico igual o inferior a 35 como las lentejas, garbanzos y una amplia variedad de verduras.
Las comidas denominadas prótido-glucídicas (arroz integral, espaguetis…) incluirán verduras y no se añadirá ninguna grasa saturada, en general, pocas grasas, eligiendo el aceite de oliva (con moderación) y grasas de pescado.
Los glúcidos permitidos durante la fase de pérdida de peso son aquellos que tengan índices glucémicos inferiores a 50.Fase 2 (Mantenimiento del peso) La fase de mantenimiento una vez alcanzado el peso ideal quizá no diste demasiado de la fase de adelgazamiento, sin embargo, conlleva aún menos restricciones al abrir el abanico de combinaciones.
Además, existe la posibilidad de incluir ciertas comidas y alimentos "capricho" en algunas ocasiones, ya que si son llevadas a cabo con acierto, no pondrán en riesgo el equilibrio conseguido. Es lo que Montignac denomina transgresión o desviación, detallando en sus publicaciones la forma de incluirlas asumiendo un riesgo mínimo.
